有的網友笑稱，在順德，只要會開火就能開飯店，這份對食材的自信體現在四處可見的“牛肉火鍋店”里，飯店墻上展示著“全牛分解圖”：脖仁（牛頸肉）涮3秒、五花趾（牛后腿腱子肉）涮8秒、胸口油（牛心脂肪）煮3分鐘。案板旁掛著一張泛黃的《庖丁解牛圖》，標注著牛的36個可食用部位。
“牛展（牛腱）要逆紋切薄片，牛骨髓需用吸管嘬著吃。”老板們個個刀光如練，將一塊牛舌片成透光的蝴蝶狀。“這么漂亮的吊龍牛肉我們來清水打邊爐，慢慢浸佢，慢慢嘆佢，再加上靈魂姜蔥豉油。好，有得食！”
這種精細化的食牛文化，源自順德人對“鮮”的偏執。大良金榜街的“細妹牛雜”，凌晨三點開始燉煮牛腸，只為趕在早市前讓牛雜吸飽八角、草果的香氣；而容桂的“松記清水打邊爐”，則用山泉水做鍋底，僅靠牛肉本身的鮮甜征服食客。紀錄片《尋味順德》曾拍攝過一場“牛肉品鑒會”：五位老饕蒙眼辨識不同部位的牛肉，最終勝出者憑一片吊龍肉的口感差異，準確猜出了牛的年齡與飼養地。
順德人常說：“魚塘是廚房，桑葉是錢糧。”這片珠江三角洲的沖積平原上，自宋代起便發展出“桑基魚塘”的生態模式：塘中養魚，塘基種桑，蠶糞喂魚，塘泥肥桑。這一閉環系統不僅孕育了富饒的物產，更塑造了順德人“物盡其用”的飲食智慧。
這種生態智慧深刻影響著順德人的餐桌。近年來頗為流行的順德桑拿菜，正是順德人烹魚技藝的集中展現——直接將蒸鍋端上餐桌，將魚和各種食材放入鍋中，借助蒸汽將其蒸熟。憑借對食材新鮮度的敏銳把控與對火候時間的精準拿捏，使得肉質保持鮮嫩滑爽，宛如做了一場“桑拿”。
同樣，這種對食材本味與自然饋贈的珍視，也貫穿于他們對食材來源與處理方式的每一個細節之中：勒流鎮“黃連大頭華燒鵝”的老板劉紹華，每日清晨驅車至魚塘挑選黑棕鵝，只因塘邊散養的鵝以魚蝦、桑葉為食，肉質格外緊實。而容桂老字號“豬肉婆”的招牌菜“魚面”，則將鯪魚肉反復摔打至起膠，揉入陳皮絲后手工擠成面條，魚骨則熬成濃湯——一條魚從肉到骨，分毫未廢。
《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾在拍攝筆記中寫道：“順德廚師的刀下沒有邊角料，只有未被喚醒的滋味。”紀錄片中，廚師歐陽廣業將一條草魚分解為十二道菜：魚皮涼拌、魚腸煎蛋、魚骨椒鹽、魚肉打蓉制魚腐……而天下最會烹飪塘魚的，莫過于順德人。
在順德街頭，一口口黝黑的砂煲在炭火上滋滋作響，臘味、黃鱔、田雞的油脂滲入絲苗米中，鍋底結出金黃焦脆的鍋巴。煲仔飯的江湖沒有秘方，只有對火候的執念：大火逼出香氣，小火慢煨入味，離火前淋一圈豉油，蒸汽瞬間激發出鑊氣。
在嶺南某地傳統食肆聚集區，一家經營砂煲飯數十年的老店始終保持著獨特的烹飪儀式。三口炭火爐灶前，經營者遵循著代代相傳的"三時三刻"法則：“新煲要先用米漿養三天，否則會偷走飯香”，米需要經歷三刻鐘的浸泡蘇醒，煨煮過程中每隔固定時段旋轉砂煲，讓熾熱的炭火在陶土器皿表面走出均勻的環形軌跡。盡管炭火成本數倍于現代燃氣設備，但順德的煲仔飯老板們堅信躍動的火焰能賦予米飯不可復制的味道。
若說煲仔飯是順德的“俗”，那么雙皮奶則是它的“雅”。
2023年，順德民信老鋪的“雙皮奶制作技藝”被列入廣東省非物質文化遺產名錄。這一碗凝結著水牛奶脂的甜品，表層微皺如絹，入口絲滑如綢，成為順德人“以食載道”的縮影。
民信老鋪的百年傳承中，雙皮奶的配方始終遵循古法：將脂肪含量高達8%的水牛奶煮至微沸，凝出第一層奶皮，倒出牛奶混合蛋清后回碗復蒸，形成第二層更醇厚的奶皮。這一工序看似簡單，卻暗含對火候的精準把控——正如順德人對生活的態度，“慢工出細活，急火難成味”。
當珠三角的工廠流水線以秒為單位運轉時，順德人依然堅持用三小時熬一鍋牛骨湯，用四十年練就“一刀解全牛”的手藝。
2014年，順德獲評“世界美食之都”，評語中特別提到：“這里的美食文化，體現了人與自然的可持續共生。”從對食材的極致追求到雙皮奶的非遺技藝，順德人用食物詮釋了一種獨特的生存哲學：在工業化狂奔的時代，他們選擇以慢制快，用食物的溫度對抗效率的冰冷。
正如民信老鋪第四代傳人所言：“我們的雙皮奶要等兩小時，但客人愿意等，因為有些東西，機器永遠替代不了人的手感。”在這座連牛都要為美食獻身的城市，所有人卻因一口吃食學會了慢下來——或許，這正是順德給現代文明的一劑解藥。
（本文部分歷史背景及數據參考自《尋味順德》紀錄片、民信老鋪非遺申報資料及順德地方志。）
撰文 | 維依、 圖片 | 廣東發布、順德美食、嬉游、那一座城、Tracy姑娘（侵刪）
